0315资讯网
a 当前位置: 0315资讯网 » 美食 » 正文

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面

 小狐 • 2020-10-21 22:09  来源:互联网  E231

前言

终于花了时间写了一篇复古的(也就是说长的哈哈哈哈)因为这回吃到了一家很奇葩的店子。我写的小吃类的东西极少,但这次这家,值得写一下。

因为这家的经营逻辑,让人看到了“ 认真”两个字的价值,而这俩字在现在这个浮躁的社会里已经蛮少见了。

今天的粉丝福利非常扯蛋,放在最后面,建议一定去看看。从没这么发过福利。

正文

去了趟玩耍,中午的时候几个朋友一定要拉我去见识一家抄手店。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图1)

我说抄手店有啥好特别的?他们说,嗯,你吃了就晓得了,奇葩得很。

这家店开在一个商场的负一楼,一眼看上去就是个正常普通的商场快餐。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图2)

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图3)

一个卖抄手的都能标配这种档次的酱油,快餐毛利不用算了?

所以跟服务员说由于我并不信你们的酱油醋是先市的,能不能请你立刻把后厨的酱油拿出来瞅瞅?

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图4)

很快就拿来了,结果人家还真是先市的四年熟成。查了一下,70多一小瓶,每毫升0.34元,也就是说每加一小勺这个酱油,光食材成本至少就是1块4起。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图5)

因吹斯汀。真不算毛利了?

尝了一小口,发现这瓶非遗酱油还真有它非遗的本钱。

厚重纯粹的川味酱油本香,入口先是咸,但咸味去得很快,紧接着上来的就是自然的淡鲜味而且能持续很久,最后尾调上有一点点自然发酵带来的酸味。

广东酱油是“轻”里面带甜鲜味;而正统的酱油就是“重”耿直咸鲜香味浓。所以这家的这个选择,是在宣示自己的抄手就是坚定的川味,heart。

于是开始严肃看待这家店的出品,点了一堆东西。

奇葩抄手店的抄手和面

果然,第一碗清汤抄手一端上来,我就眼睛亮了一下。

汤底就是很简单地把酱油和醋调入面汤,经过高温和稀释后,醋、酱油的香味被扯开细节被放大。香得又正又浓,醋气不呛喉咙,酱油的鲜味沉稳没有甜味,典型的川式酱油风格。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图6)

抄手的肉馅不肥,舌测可能是瘦7肥3。新鲜的,里面有轻微的姜味但是吃不到哪怕是最细碎的姜粒,所以肯定是混入的姜汁。

很细致,够细节。

第二碗,红油抄手,又是个新巅峰。肉馅咸鲜底料甜鲜,重点是红油,没有陈油的哈口味,闻起来新鲜带劲。没有太多香料味,基本就是靠细致的火力掌握来达成。相当棒。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图7)

第三碗,酸辣抄手,属于在清汤基础上加了些他们的特种花椒油和类似剁椒的辣椒,油脂感轻,很酸爽,如果去掉里面的抄手,就是一碗完美的川式过冬酸辣汤。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图8)

重点是我们发现花椒油是除了酱油、红油以外的第三宝藏。

跟花椒藤椒都不同,这玩意儿里头的香味很浓郁和复杂,有花椒、藤椒综合的香味,而且另外有一点类似木姜子油和罗勒的那种清新刺激的气息。

所以,似乎这个野生花椒的卖点是认真和诚实的。

我们了一下,在吃完抄手以后把煮好的豌豆尖泡进去吃,会让人感到极度舒适。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图9)

BTW,这家的豌豆尖也真是摘得够嫩的。可见所谓的“品质”很多时候并不是要去玩什么花哨,就两个字—舍得,就够了。

第四碗,红油水饺。在这种级别的红油加持下,这碗水饺就没什么好质疑的。是按照成都风味的红油汤底打的料,香甜,蒜蓉的味道倒是很轻,同样是有蒜味不见蒜,应该和姜一样,也是用的蒜汁打进去的。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图10)

他们家的肥肠和牛肉值得特别说一下。

都是新鲜烧出来的,没有存放过久以后导致的过度入味和纤维软烂发散的现象。调味淡然克制,咸度和香料都下得恰如其分,很突出主材肥肠和牛肉本身的风味,很像是某天家里人在自家厨房里烧出来的,与常见的面馆里那种咸到爆重到死的取向完全不同。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图11)

这样的浇头,拿来配抄手配面都可以。所以,我们要了一碗牛肉抄手

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图12)

一碗肥肠面

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图13)

随后才注意到,他们连面都有几种。比如肥肠面里面搭配的是一种细碱面,但下面这碗鸡蛋面,又不一样。样子有点像广东竹升面,但是没有竹升面这么硬,口感整体是柔和细润的,尤其突出蛋黄的香味。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图14)

除了这些常规产品以外他们还有一样东西也比较奇葩。点单的时候看到有款叫“抄手宝宝”的玩意儿,问他们这是啥,他们说这个是专门给小朋友吃的抄手,单个分量更小,放调味的时候会杜绝麻辣,而且降低含盐量。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图15)

有趣。怪不得这家的儿童消费者数量比他旁边那些多那么多。也是会来事了。

老板过来了

我们一群人点了满满一桌子东西,在那儿拿着打光灯拍来拍去还各种要求,吸引了这家老板的注意力,跑过来搭讪,就这么咔咔聊起了他的抄手故事。

结果,这老板p话比我还多。

遇到过不少热衷于讲故事的餐饮老板,都会为自己的经历描绘一幅优美如诗的图卷,被自己的情怀感动得热泪盈眶,所以这位讲的并没有出乎意料—金堂长大,生活,从小爱吃,心系美食,对全体抄手和面水准感到绝望,心一横老子开个抄手店,无非如此。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图16)

不过幸好我是先吃了他们的东西再来听这些故事,否则我肯定早就听不下去了。

因为东西的味道是否好吃可以是主观的,但这家使用的东西(酱油红油花椒油)烹饪逻辑(肥肠牛肉的烧制风格取向)产品细节的要求(姜汁、蒜汁、几种面的制作)等等是客观事实,整体水准已经得到我的好评。

所以,当这家老板说他是大概花了一年多学艺、两三个月试味的时候,我觉得他这段描述听起来不像瞎J8扯的。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图17)

他说因为一直念念不忘小时候吃过的各种味道,所以潜回金堂一带,找了一堆全是多少多少年的老店学艺,都是找师傅或老板给钱学技术,东家学做馅西家学红油南家学做面北家学拌菜,试菜研究,做成了现在的这个菜单。

没有什么捷径,就看背后下了多少笨工夫,看有多“ 舍得

很多时候,一家店的用心确实不是很容易吃的出来的。

比如酱油,最开始用的李锦记,但后来觉得这毕竟是广东酱油,比较清甜讨喜但是和自己想定位的血统不匹配,少了川味里的厚重感。所以心一横,费了一番周折赖上了先市酱油厂,要上就上的。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图18)

不只我觉得这听上去像段子,就连当初的先市酱油厂都以为这家老板是在搞笑,回复的第一句话就是“只略带了一点点看不起的意思哈—你们这种抄手店,真用不起我们的酱油”

结果,还就这么用下来了。问了老板关于毛利的问题,他说,算过账了,毛利不高,但能平稳挣钱。

没有什么捷径,就看背后下了多少笨工夫,看有多“舍得”

老板越摆越自嗨,我看他也像是终于找到了几个听众来倾诉他那无处安放的后台情怀,竟然问我要不要去看看他们的中央厨房,在旁边不远,现在过去就算是突击检查了,一定要我们相信他真的不只是在做表面功夫的。

反正也没啥事,我们就跟去了。

结果,虽然房子是个烂房子,但这是最近我见到过的 最干净的厨房之一

地板没有油渍,不锈钢灶台和操作台擦得锃亮,水池里没有水渍的印记,显然是清洗以后马上擦干,就连地下排水沟的盖子都是干净的。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图19)

问老板这个厨房开了多久(我以为一两周)老板说已经开了半年多,也没啥诀窍,就是一天一次小扫除,一周一次大扫除。所以下面这个制面机也净净。

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图20)

真没有什么捷径,就看背后下了多少笨工夫,看有多“舍得”

看了他们中厨,我有个感觉就是,这家店子的出品是郭靖而不是令狐冲,没有走剑宗速成的路线,而是一步一脚印地下笨功夫、该舍得的时候要舍得。

几个奇怪的规矩

包括老板讲了几个他们店的很奇怪的规矩,也都是靠“舍得”才实现得了。

规矩一,也是我最喜欢的一个,就是建议你晚上晚点儿去吃抄手,因为他们当天卖不完的肉馅都是免费送给当天最后一个顾客,拿回家去吃去。

规矩二,毫无条件地对客户的任何投诉say yes。比如,如果你说这个不好吃,那没说的,马上换重新煮。要是还不喜欢,马上退钱,不问原因

规矩三,一份抄手有10个,客人可以自己数,如果数出来少了一个,马上重新煮5个补上。

规矩四,煮出来的东西如果一分钟内没有出掉(他们会在高峰期的时候提前根据情况预判预煮以确保快速出餐)就马上倒了,而且欢迎闲来无事的食客搬个凳子坐在旁边盯到看。

最后这个规矩,其实比较佩服,因为这不只是“确保出品品质”而是要在尽量提高出餐效率的前提下确保品质,这已经是在用内控来提高用户体验了。

但是在现在这个大号召之下,不知道这个规矩是不是要改改?

从这诸多细节上看,这真是一个很有野心的小店子,老板也是个有意思的人。

粉丝福利

吃来吃去,会认识不少餐饮从业者。如果遇到一些价值观相互认同的,就会吃成熟人或者朋友。比如这家老板就属于这样的。

看过了餐饮圈里太多急功近利的、挖空心思炒噱头的、用各种手段走捷径赚快钱的,但很少见这种下老实功夫、专注在品质上的。这样的人可以交。

所以,有史以来第一次用一整篇推送来推荐这么一家小快餐店,而且跟他们老板要了一个很扯蛋的福利:

20位粉丝,送双人随便吃套餐,还送一瓶他们自己炼的红油当伴手礼。

你们看错,“随便吃”的意思就是你们两个进店以后,有啥子吃啥子,想吃好多吃好多,随便吃,不限量。但— 不能打包,不准浪费,否则拉黑的哦

典型的川式酱油风格,看有多舍得,奇葩抄手店的抄手和面(图21)

怎么样,范围广力度大吧?不打算抽来试试看?

要么就:

Step4. 跟着回复内容干就行了

粉丝福利使用范围是在默记孙抄手成都凯德天府店(负一楼)

所有的粉丝福利,都只能到店上去吃,因为他们还有个怪规矩是—抄手一概不外卖,因为老板认为这玩意儿外卖了要rong,严重影响体验。

本文相关词条概念解析:

抄手

抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。抄手即馄饨(汉语拼音:húntún或者húntun轻声;粤语:wɐn3tɐn1,音同“云吞”;英文名:wonton)是中国汉族的传统面食,用薄面皮包馅儿,通常为煮熟后带汤食用。源于中国北方。

网友评论Translation