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老陶食单(五)

 小狐 • 2020-10-20 10:25  来源:互联网  E690

文/一把胡子

鸡蛋怎样炒

问:先有蛋先有鸡?

答:先有鸡。

问:那鸡是怎么来的?

答:被逼出来的。

鸡蛋,几乎人人都在吃,每天两个,多了也没什么用处,鸡蛋大有好处我是说不清的。

这次要说的是,鸡蛋怎样炒?

鸡蛋做起来有太多的花样,有多少呢?谁都数不过来,你可以试试看。

鸡蛋的用途也广泛,除了自身烹饪的多种多样,炸肉制品调糊要用它,做个蛋花汤要用它,在过去调制粘合剂要用它,甚至古典印相方法里要用它,还有排解情绪可以拿鸡蛋扔他。

那鸡蛋本身究竟怎样炒才好呢?

首先,我们需要将鸡蛋打碎,把壳扔掉,蛋液搅匀,搅之前倒进点料酒,加点盐,使劲搅吧,搅到傻傻分不清蛋黄还是蛋清就好了。

咱们炒熟鸡蛋,进一步做成西红柿炒蛋,两样的方法都有了,完美。

老陶食单(五)(图1)

注意,中火有了油温后,倒进蛋液,一定不要用铲子,相信大多数人的惯性是使用锅铲,然而鸡蛋不同,它是液体,且需要火候嫩才好,所以一定不要锅铲,改用筷子,无论一根还是两根都可以,用筷子搅动,看见油里出现泛白凝固的了,就把它搅起来,液体顺流下去,再搅动,于搅动中,鸡蛋最均匀地接受温度,这样鸡蛋的颜色也比锅铲炒制的成色要黄,待表面没有液体了,就出锅,可以端着锅用筷子拨下来,也可以这时用锅铲弄到盘子里。

鸡蛋好了,你再看看,鸡蛋是不是没有焦面,而是温嫩鲜黄地呈现你眼前?

锅里放油,放入葱花炝锅,将切好的西红柿倒进去,翻炒,加点盐,继续翻炒,西红柿没了锐利棱角,倒进好看的鸡蛋,翻炒几下,就OK了。

是不蛋的口感更好吃?你会回答,太沙软娇嫩了。

是先有蛋还是先有鸡呢?嗯,宁肯先有蛋。

老陶食单(五)(图2)

清炖凤爪

来个鸡爪。

鸡爪,又名鸡掌、凤爪、凤足。

鸡爪在菜谱上称凤爪,凤爪在单一品种上的做法可是多种多样,数不过来。

尤其在南方,凤爪是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。

这次做个简单的,炖凤爪。

首先将凤爪冲洗,剪掉指甲,和冷水一起放锅里冒一冒,捞出。

准备几段葱,几片姜,两片香叶,两棵八角。

锅里加少量油,慢火,放进葱姜煎一下,加水,水要漫过凤爪再多些,炖制会消耗。等水开了,放进凤爪,八角香叶,一小勺糖,一小勺盐,一大勺生抽,待水开了,一起倒进砂锅,等再次开锅,转小火,慢炖一小时。

到时间后,装盘,放香菜即可。

凤爪含胶质,使汤浓稠,尽管只是瘦骨嶙峋的爪子,汤仍然鲜美,一小时的滚水长度,让凤爪的肉质蓬松爆裂,咬一口,糯软鲜嫩,骨肉分离。爪子与鸡肉不同,感受不到纤维,口感极佳,香气里暗合半丝甜度,温暖中欲罢不能。

记得汤要多,是从汤里捞出来吃。

老陶食单(五)(图3)

麻汁黄瓜片、豆角

这回做个凉菜,分别是黄瓜和豆角,有的地方管豆角叫缸豆。

其实这类小菜在夏天吃更好,但其它季节也可,都不错,调剂口味。

准备大蒜和麻汁,麻汁也叫芝麻酱。

把黄瓜刨开两瓣,切片。

大蒜放蒜臼子里捣成泥,捣泥时可放一点点盐,增加蒜的粘性不致四处迸射。捣成的蒜泥据菜量加两三大勺醋,搅拌。

黄瓜片里加上两大勺麻汁,将加醋的蒜泥倒进黄瓜片里,适量盐,拌匀即可。

老陶食单(五)(图4)

豆角洗好,切四公分段。

锅里烧开水,豆角倒入,大火煮两三分钟,豆类需要煮熟,但不能煮烂,要保持其脆度,为了有口感。

同样大蒜捣成泥,根据菜量加两三大勺醋,搅拌。

如果没有蒜臼子,也可将蒜切成细粒,会被麻汁沾到菜上。

豆角加入麻汁,加入蒜泥,适量盐,拌匀即可。

麻汁香味扑鼻,蒜泥有辛辣,食欲大大增强,会让人冒出细细的汗来,黄瓜片和豆角也都清脆。有了麻汁必然满腔芝麻香,有醇厚的香就有了满足感和抚慰感,那样,必然心满意足。

大蒜是一种特别常见的佐料,长相无奇,也不名贵,但它为数以万计的美食做出了巨大的贡献,因为几乎百分之九十的美食都离不开它,所以大蒜很重要,可去腥,可增味,可提鲜,可蘸汁。

这次我们用蒜仔做个大肠,常吃大蒜是非常好的习惯,有太多好处。

老陶食单(五)(图5)

蒜仔大肠

将大肠切窄段。

备小碗,一小勺淀粉化开。

准备大蒜瓣一捧。

姜切末。

葱姜蒜从不相克,相辅相成,是最常用的香锅三姊妹。

锅烧热加油,油热后转小火放姜末煸炒,待出香味,放进蒜仔继续煸炒,要让辛辣的蒜变熟转甜,等蒜表面转了黄色,近乎半熟,转大火,加入大肠,不断翻炒,加一点水,让蒜仔在受热过程中释放出剩余的辛辣蒜香,待蒜仔熟透,加半小勺糖,一小勺盐,一小勺生抽,勾一点芡,翻匀,出锅装盘。

大肠和蒜仔各为单体,却又紧紧相依,蒜香味紧追大肠不放,使得大肠自得于不凡的香气之外,又扩大了馨香范围,肥腻的成分也减掉很多,更加使你欲罢不能,口水和油脂流满嘴角,这大概就叫美食。

老陶食单(五)(图6)

辣大肠

说说下货,含有高胆固醇和高嘌呤。

猪肠、猪肝、猪肺、猪腰、猪肚、猪心等诸多下货,看料上说法,早期属于贫穷人的食物,因为过去下货比肉便宜,成为了不得已的肉类食物选择。到了今天,下货的价格不再是从前,猪肠猪肚猪腰等早早超过了纯肉的价格,在这上面也不区分富人穷人,完全因食材独具的风味而引诱。

乱说:关于流行音乐,如今已经分不清什么主流和什么非主流,而小众永远还在,小众还不完全属于非主流,他们的目标则是追寻品格上的极致。那么吃上的小众则不同,他们不断在寻找更加极端的个例,比如鸡肩胛骨旁那两颗肉、以及盐帮菜和姜母鸭诸如此类等等等等,他们要有物质基础支持。

闲聊:音乐是飘动的也是最快速最直接给你喜怒哀乐体验的形式,在中国,流行音乐属于外来洋货,既是民族音乐也同样受西洋影响的厉害。因此忽然想说,你从音乐从业者的衣着扮相上看,这些群体要洋气的多,洋气则帅气,绝不会如传统文学(当然指价值取向)科研人员(中国式)那般乡野土气,音乐总与桀骜不驯有着,却又恰好身负韵动的仙气。

那么,搞文学的就没有桀骜不驯?为何却不同?只能说领域造就的不同。

见谅,没有对传统文学者不恭,中国特色,说个现象而已。

烹饪也是如此,有着自由和放浪在里面,没有他人,只有自我,才更出色,如此优秀厨师,自然是桀骜不驯的,菜品也是洋气的,这里洋气是指优异。

回到这次的肥肠吧,不好意思。

这个肥肠啊,无数人因为它的综合指数竞折腰,不管它的烹饪方式,它的口感,还是它最终给予你另类的芳香气质,从来不输于其他菜品,尤其于迷离烟火中,是吃里面的重要标的,然而,人们日常中,却也是极少能亲手下锅的材料。

肥肠,北方人直接称作猪大肠或大肠,在鲁菜里面有菜品,也是毫无委婉地直接叫做辣大肠或九转大肠。

好,开始吧。

将大肠用温热水于盆中清洗,洗净一面,再翻过来清洗另一面,可以把附着的大块油脂撕掉,小块的保留,避免过度的肥腻,却保留一定的脂香。

洗好后,放入高压锅里,加水,刚好漫过就可,开锅后压制约四十分钟,锅里是清水,只需放几片姜,姜是很好的香料。

因为不是卤制大肠,所以可用高压锅,便捷。

大肠取出后,晾凉,切小段,放于盘中。大蒜捣成蒜泥,放碗中,生抽和米醋三比一的量,即三大勺生抽,一大勺米醋,搅拌后用作大肠的蘸料。咸甜生抽和酸甜米醋撩拨酣畅淋漓所谓东辣的蒜泥,入口那一刻就注定了饱满食欲。

凉吃是小菜,热炒才是大菜。

准备尖椒两个,切成方片,圆葱半个,切成方片。

小米椒六个(或干辣椒)切小段。

大肠切薄段。

葱切小段,姜切片,蒜切片。

小碗里加水,一小勺淀粉搅匀。

锅烧热加油,葱姜蒜辣椒丢锅里爆香,放进大肠,倒一大勺料酒翻炒,再加两大勺生抽,一小勺糖继续翻炒,倒入尖椒圆葱翻炒,倒入小碗里的淀粉,半小勺盐,一小勺老抽略上色,待淀粉稍微收紧,出锅。

顺便说说糖和盐,二者在调味里是没有规矩的,完全在于经验和主观感性,无法像西方菜式都要定量的标准化,与情绪流动相伴,也就是说一个厨师中午晚上做同一个菜,心情不同在口味上永远会有所区别,但他能掌握主线,大方向完胜,好的厨师会将糖和盐做到平衡,想要甜味的时候却不让你感受到过度,糖和盐目的是提鲜,这非常重要。

软烂的大肠似有融化,化掉在口腔是大肠独有的本味,本味分解出香气,受到甜咸成分支撑使身体有了愉悦感,其间尖椒的清冽和圆葱的甜香,与小米椒拉帮结派热辣辣地造成神经刺激,味蕾全开,唾液成了味觉的润滑剂,时刻不停源源不断反复输送,道是人间烟火的美妙,以及成就对好吃的向往。

老陶食单(五)(图7)

四丝入扣

许多年来,也不记得怎么形成的这道菜,一直延续了下来,为何是这些材料组合在一起?不去思索了,各个味道惺惺相惜,能有机地纠缠一起并且和谐,那就可以了。

关于猪腰,如同肥肠一样使太多人喜爱,也像肥肠一样有着独特的口味,无论凉拌腰片,爆炒腰花,还是猪腰汤,都很美味。

这次做的猪腰是切成丝,伴有腐竹,白菜心的帮,大葱。

把发好的腐竹切三公分段,顺丝切成细丝。白菜去掉叶,只用帮逆丝切三公分段,后顺丝切成细丝,顺丝的白菜更加清脆。大葱同样切三公分段,有四段就够了,顺丝切成细丝。

猪腰切片,再切成大概三毫米粗细三公分长度细丝,锅里烧开水,放入腰丝翻搅,变了颜色即可,大概十几秒,捞出放冷水中拔凉,后挤掉水分放容器中。

现在将四种丝状材料放一起,开始添加调料。

约一小勺盐,一小勺米醋,一小勺生抽,一小勺糖,一大勺花椒油,花椒油很重要。

抓拌均匀,四丝入扣的凉菜完成。

一二三,填上一口,腰丝白菜清脆,腐竹绵软,清脆绵软二者暂为夫妻,葱丝则小三一样以轻微辣度点水其中,所谓重在掺合。四种材料给了你不经意上升着的清新,C位的花椒麻香混合糖醋生抽恰到好处的碧玉滋味爽朗地蹿入脑中,只为拷贝顿觉的记忆。不要以为调味料简单,这就是考验比例分配的级别,这些未曾尝试的新鲜口味,难不是为了口腹之欲?

老陶食单(五)(图8)

蒜蓉炒虾

近年有句点餐语,叫虾点,即瞎点的意思。想必是对吃虾的厌烦,吃够了。

对于在北方海边的人来讲,虾的吃法多是白灼,撩上几片葱姜或花椒,清水加盐煮,这种做法只对蛎虾有效,方法也确实得当;也或者像粤菜吃法,葱姜蒜辣椒丝,拌耗油醋酱油、加食用油,对口各类虾、尤其白灼基围虾,蘸着吃,口味好。

基围虾是广东话养殖的意思,在浅滩海水淡化围栏里养殖的,内地市场基本都有卖。

但对于海里深水的青虾、黄虾、对虾等各类虾白灼则缺乏滋味,吃几次也就够了,总不能一生都在清水煮。

海虾和浅水里的基围虾,当然排除南方湖泊里的小虾,也排除剥壳的虾仁都可以不断地变换方式制作,有了调味,就不会心生厌烦了。

要烹炒虾,就要开虾背,一来为入味,二来为了去虾线。虾线除了基围虾外,都含有泥沙,吃到口里牙碜,须将其抽掉。

下面来做一道虾,暂叫蒜蓉炒虾。

先把虾从头下开片,即开虾背,一直切到尾部,虾线去掉,备用。

准备葱切三公分长,四段即够,姜切五六片,干辣椒五六个切小段,蒜切末一小捧,备用。

锅烧热,淋油,葱姜下锅,慢火将葱表面煎黄,下辣椒煸炒几下,随后虾倒进锅里大火炒至转红,一大勺糖,一大勺醋,一大勺生抽,一大勺料酒,半小勺盐,少许白酒,三大勺白水,不断翻炒,待汁水少了,加一小勺老抽上色,倒上蒜末,翻炒几下,蒜蓉断生了即可出锅。

海货对醋的吸收力较强,也就是醋和海腥气相互作用彼此抵消许多,醋酸基本感受不到,糖和生抽挽手秀出酱香的味道,后来置入的蒜蓉处于半生状态,释放出的辣感于火烧火燎中变身浓郁的蒜香,依偎在虾的表面,给口腔带来十足愉悦,其后进入灵魂,而辣椒又几度激发你进食的欲望,唉,可是欲罢不能?

老陶食单(五)(图9)

排骨炖腐竹

腐竹,全国各地都有制作,是比较容易生产的豆制品,而南方腐竹泡发后质地略显硬实,北方的泡发后口感水软,制作方法上有些区别。

排骨呢,全国各地都有卖,就不废话了。

来,做个腐竹和排骨。

腐竹不必泡发,用干腐竹文火轻微炸制,因腐竹是极薄的豆皮拢紧而成的,即使文火也易炸黑,所以油要保持低的温度,最好将腐竹水中浸泡几分钟,待吸收了少量水分后再热油炸制,消耗水分中保留原有的颜色。

炸了腐竹后,再接着炸排骨,大火将表面炸到微黄,不使排骨内水分蒸发,表面紧致了,炖出后饱吸汤汁,口感又好。

葱切段,姜切片。

锅热放油,葱姜炝出香味,倒进高汤,放排骨和腐竹,又加了数颗黑木耳,但可有可无。木耳本身不会产生味道,也不会吸收味道,完全为了调配食物结构。加一小勺盐,开锅后转小火,炖制四十分钟。

高汤是用棒子骨和鸡架简单熬制的,平时也直接喝,加一点盐和一点胡椒粉,一点葱花,蛮好喝的,哈哈。

时间到,加一把绿色蔬菜,这次加的是山芹,翻几下断生,出锅。

炸过的腐竹呈褐色,柔韧口感略带脆生,吸饱了汤水,鲜香爆浆,排骨,表面艮硬,深咬下去对比中更加软嫩,溢着一层豆香,如长长黑夜给了你一盏油灯,晃晃悠悠却是滋味绵长,还是打开电灯吧,那芹菜很清纯地解了油腻。

老陶食单(五)(图10)

关于一勺盐一勺醋的勺子大小,每个人的会有不同,举个例子:你的一勺盐、或半勺盐适合你的咸淡,那就以此为准,其它的同比例跟随我的勺子基本是这么大,小勺和大勺。

本文相关词条概念解析:

小勺

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大肠

大肠,分为盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管,是对食物残渣中的水液进行吸收,而食物残渣自身形成粪便并有度排出的脏器。是人体消化系统的重要组成部分,为消化道的下段,成人大肠全长约1.5m,起自回肠,包括可分为盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管5部分。全程形似方框,围绕在空肠、回肠的周围。大肠在外形上与小肠有明显的不同,一般大肠口径较粗,肠壁较薄,盲肠和结肠还具有三种特征性结构:1在肠表面,沿着肠的综轴有结肠带,由肠壁纵行肌增厚形成;2由肠壁上的横沟隔成囊状的结肠袋;3在结肠带附近由于浆膜下脂肪聚集,形成许多大小不等的脂肪突起称肠脂垂。

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